La gastronomía peruana no necesita una presentación especial. Pensar en nuestro país ya es sinónimo de buen comer, con recetas llenas de sabor y tradición que se mantiene viva a fuego lento en cada cocina.

Coque Ossio es director culinario de Cusco Restaurants, uno de los referentes gastronómicos en la Ciudad Imperial. Conversamos con él acerca de cómo comemos los peruanos, y esto fue lo que nos comentó:

¿Qué tiene la forma de comer de los peruanos que nos hace tan populares?

Coque: Si hay algo que la comida peruana tiene es que es sabrosa, con su toque de picante. Está llena de color que la hace vibrar cuando la vez sobre una mesa. Nos gusta mezclar, mojar el arroz con el lomo saltado, poner el ají encima… simplemente disfrutamos de la comida. Algunas preparaciones pueden tener similitudes con otros de la comida india o tailandesa, pero nuestros sabores son únicos.

Dicen que los platos cuentan historias, ¿qué cuenta nuestra comida de nosotros?

Coque: La gastronomía peruana demuestra la gran riqueza que hay detrás. Las tantas opciones de platos dice que el Perú es enorme; que tenemos costa, sierra y selva; que el Perú vibra y es generoso. Notas la fusión que ha habido a lo largo de los años, manteniendo vivos los productos tradicionales. La comida es como una forma de arte que permite expresar la riqueza cultural que tiene nuestro país.

¿Cómo ha sido la evolución de nuestra gastronomía en el tiempo?

Coque: Lo que ha ido pasando con la gastronomía es que antes se buscaba la cocina muy intervenida, platillos armados con formas, alturas y bien estructurados. Hoy se quiere retornar a lo básico, a la olla de barro con el guiso como lo hacían las abuelas - una característica que la comida peruana nunca perdió. Lo bueno es que estamos ante una tendencia donde se respeta más la rusticidad, pero sin perder el toque estilizado mediante la incorporación de elementos que permitan servir un plato de alto nivel pero sin perder su corazón.

¿Cuál es el cambio que has notado en la relación entre los turistas hacia nuestra gastronomía?

Coque: En general, la gente que viaja hoy tiene mucha más apertura a probar cosas nuevas. El acceso a la información permite conocer de antemano con qué se van a encontrar: el turista ya no se asusta al ver el cuy entero en la mesa, porque ya encontró en internet una fotografía. Antes, como chefs, preferíamos asegurarnos que tuviesen algo que puedan comer; hoy, en cambio, tenemos la oportunidad de nosotros también trabajar y mostrar más el potencial que tiene nuestra cocina.

Lee la entrevista completa a Coque Ossio en nuestra revista, Ultimate Journeys.